Sienestyksen alkeet

Sienten metsästys on koukuttavaa. Koskaan ei tiedä, mitä metsässä tulee vastaan - syksyisellä sienimetsällä tarpominen tarjoaa loistavaa luontoliikuntaa, luonnon hyviä mikrobeja ja herkullisia sienisaaliita. Mutta miten päästä alkuun sieniharrastuksessa, jos ei erota kanttarellia valevahverosta tai ei uskalla poimia suppilovahveroita, koska ei tunnista niitä luotettavasti?

Jokunen perussääntö on hyvä opetella, ennen kun ryntää metsään maistelemaan. Aloita muutamasta ruokasienestä, osta kotimainen sienikirja, opettele perustuntomerkit, kiinnitä huomiota keräysmaastoon, osallistu retkille tai järjestetyille kursseille. Kerää vain varmasti tuntemiasi sieniä!

Muutamia sieniä, kuten punakärpässienen voi aloittelijakin oppia tunnistamaan nopeasti. Suurin osa lajeistamme vaatii kuitenkin yksityiskohtaisempaa tarkastelua, jotta määritys menisi oikein. Ekologiseen merkittävyyteensä nähden sienet tunnetaan kuitenkin heikosti. Maassamme kasvaa ainakin parisen tuhatta suursienilajia, joista ruokasieneksi kelpaavia on ainakin parisataa. Suurin osa sienistä on kuitenkin sellaisia, joiden syötävyydestä ei ole mitään tietoa – lisäksi luonnossamme kasvaa satoja sienilajeja, joita ei toistaiseksi tunneta edes tieteellisesti. Suomessa on tiedossa tällä hetkellä parisen tuhatta helttasieni- ja tattilajia, mutta niiden todellinen lajimäärä lienee 40–70 prosenttia suurempi. Kotelo- ja piensienet ovat vielä huonommin tunnettuja.

 

Sienen tunnistuksessa täytyy kiinnittää huomio useisiin eri tuntomerkkeihin. Verrattaessa herkkutattia ja sappitattia kiinnitetään huomiota pillistön  ja jalan verkkokuvion väriin.

Miten päästä alkuun?

Aloita sienestys yksi laji kerrallaan, helposti tunnistettavista ruokasienistämme. Aivan ensimmäiseksi kannattaa hankkia kunnon sienikirja. Hyvässä sienikirjassa on kunnolliset lajikuvaukset sekä kuvat. Sienikirjaksi kannattaa ehdottomasti valita alkuperältään kotimainen teos, sillä käännösteosten sienilajisto ei vastaa omaamme. Sientä ei ikinä tunnisteta pelkän kuvan perusteella, vaan lukuisten eri tuntomerkkien ja ominaisuuksien perusteella. Sienten myrkyllisyys on aina lajikohtaista, minkä vuoksi pitää varmasti tuntea syötävä sienilaji.

Nyrkkisääntönä voidaan sanoa, että älä koskaan kerää valkoisia sieniä lainkaan ruoaksi, jos et tunne hyvin Suomen sienilajeja. Tappavan myrkyllinen valkokärpässieni on meillä yleinen ja hyvin usein runsassatoinen sieni. Myrkyllisiä lajeja tunnetaan noin 50, joista ainakin 5 on tappavan myrkyllisiä: valkokärpässieni, kavalakärpässieni, suippumyrkkyseitikki, pulkkosieni ja korvasieni raakana.

Sienten tunnistuksessa tärkeää on opetella sienen eri osat ja kiinnittää huomiota eri ominaisuuksiin: sienten tunnistuksessa käytettäviä ominaisuuksia ovat muun muassa väri, koko, haju, lakin pintarakenne, jalan ominaisuudet, helttojen tai pillien kiinnittymistapa ja tietyissä tapauksissa myös sienen maku ja itiöpölyn väri. Tuntomerkki ruskea sieni sopii noin puoleen Suomen noin parista tuhannesta sienilajeista, mutta rengas jalassa rajaa lajimäärän jo muutamiin kymmeniin.

Selkeitä tuntomerkkejä ovat jalan rengas ja tuppi, selkeä haju, helttojen tilalla piikit, pillit tai poimut, sienestä vahingoittaessa tihkuva neste, mallon värireaktiot, lakin pintarakenne, esimerkiksi suomuisuus tai suojusjätteet, sekä helttojen kiinnittyminen. Lisäksi tietyillä suvuilla on niille tyypilliset tuntomerkit, jotka auttavat suvun tunnistuksessa, kuten rouskuilla maitiaisneste.

 

Esimerkiksi rouskut tunnistaa sienistä tihkuvasta maitiaisnesteestä. Kuvassa sikurirousku ylä- ja alapuolelta.

Sieniä kerätessä huomiota kannattaa siis kiinnittää kasvupaikkatuntomerkkeihin, keräysajankohtaan sekä sienen tuntomerkkeihin heti tuoreeltaan. Hyvässä sienikirjassa on lajeista edustavia otoksia, jossa sieni on kuvattu sekä sivulta että altapäin. Lajintunnistustekstissä ja mieluiten myös kuvissa pitäisi olla selvitys näköislajeista, varsinkin, jos ruokasienen voi sekoittaa myrkylliseen lajiin. Sienikirjoja vertailtaessa kannattaa kiinnittää huomiota siihen, että hyvässä lajinkuvauksessa pyritään tuomaan esiin lajille kuuluva ominaisuuksien vaihtelu.

Itselle uutta lajia määritettäessä on siis aina tarkistettava valokuvan lisäksi myös lajitekstin sopivuus. Valokuva on vain osittainen otos lajin ulkonäöstä. Pitää muistaa, että sienikirjoissamme on vain pieni otos maamme sienistä, esimerkiksi helttasieniä ja tatteja on luetteloitu Suomesta parisen tuhatta lajia, joten välttämättä keräämääsi sientä ei kirjoista löydy.

Internetin sienikuvasivustojen kanssa kannattaa olla kriittinen. Luotettavimpia lähteitä ovat Pinkan kaltaiset sivustot, joiden toteuttajina ovat olleet yliopistojen tai museoiden kaltaiset instituutiot Luotettavaa tunnistusapua saa myös paikallisten sieniseurojen retkillä sekä sieninäyttelyissä.

Sieniretkelle

Sienet kannattaa poimia ilmavaan koriin, ei muovipussiin, jossa ne murskaantuvat ja pilaantuvat tunnistamattomaksi mössöksi. Sieniveitsi on välttämätön, ja hyvä hankkia heti alkuun sellainen, jossa on harja, sillä se helpottaa sienten puhdistusta keruupaikalla.

Sienten tunnistuksessa tulee itiöemät aina poimia ja tarkastella kokonaisina, sillä tärkeitä tuntomerkkejä on myös esimerkiksi jalan tyvellä, esimerkiksi tuppi tai suojusjätteet. Sieniä tulee käsitellä varovasti, etteivät esimerkiksi joillekin lajeille tyypilliset jalan pinnan tuntomerkit häviä. Sienten ominaisuudet voivat myös vaihdella huomattavasti myös saman lajin sisällä ja ulkoiset tekijät, kuten sääolot, voivat vaikuttaa mm. sienen väritykseen. Lisäksi osa luetelluista ominaisuuksista voi puuttua joiltakin yksilöiltä tai näkyä vain tietyssä ikävaiheessa. Eri sienet kasvavat myös erilaisissa ympäristöissä, joten metsätyyppien perusteiden tunnistaminen on tärkeää. Monessa sienikirjassa onkin oma lukunsa myös erilaisista maastoista.

 

Sienten tunnistuksessa on aina katsottava sientä sekä ala- että yläpinnalta. Kuvassa syötävien ruokasientemme kangasrouskun (vas.) ja sikurirouskun (oik.) helttapuolen eroja. Kangasrousku on ryöpättävä kirpeän makunsa vuoksi, sikurirouskun voi käyttää sellaisenaan. Älä koskaan perusta lajituntemustasi kuvaan, vaan vertaile useita  rakennepiirteitä ja syö vain täysin varmasti tunnistamiasi sieniä.

Sienestys on helpointa aloittaa kauppasienistä. Niin kutsutut kauppasienet, eli nykyinen Eviran suosituslista, on valikoitu sen perusteella, että ne ovat helppoja tunnistaa eikä niitä voi helposti sekoittaa myrkyllisiin näköislajeihin. Aloittelijalle sopivia ruokasieniämme ovat esimerkiksi satoisat kanttarelli, suppilovahvero, mustatorvisieni sekä lampaankääpä ja vaalea- ja rusko-orakkaat. Nämä lajit eivät kaipaa minkäänlaista esikäsittelykeittämistä, vaan ne voidaan heittää suoraan paistinpannulle kaupasta ostettavien herkkusienten tapaan. Opettele sieni kerrallaan ja lisää valikoimaasi vuosittain muutama uusi sieni. Alkusyksyn maukkaista tateista, kuten herkku- ja punikkitateista sienestys on myös helppo aloittaa.

Suosittelen lämpimästi sienikurssia tai asiantuntijan vetämää sieniretkeä, jolloin sienten rakennepiirteet tulevat huomattavasti helpommin tutuiksi kuin yksin opiskellessa.

 

Kerätyt sienet voi kuivattaa sienikuivurissa. Kuvassa sikurirouskua, herkkutatteja ja suppilovahveroita kuivurin ritilöille aseteltuna.

Tiina Parkkima

tiina.parkkima@allergia.fi, Allergia-, iho- ja astmaliiton hanketyöntekijä

Biologi, FM, luontokartoittaja EAT sekä kauppasienineuvoja KSN 2016

 

Sienilinkkejä

Suomen sieniseuran sivuilta löydät laajasti tietoa sienistä, sekä sienireseptejä ja tietoa sienten säilömisestä: www.funga.fi

Sienten tunnistaminen aloittelijalle: http://www.funga.fi/teema-aiheet/sienten-tunnistaminen/

Aloittelijan ruokasienet: http://www.funga.fi/teema-aiheet/aloittelijan-ruokasienet/

Helsingin yliopiston Pinkka: http://www.helsinki.fi/pinkka/harrastus/sienet/tunnistaminen.htm

Hyväksi havaittuja sienikirjoja

Tunnista sieni – uusi sienikirja. Mauri Korhonen. Otava 2011.

Sienet Suomen luonnossa. Mauri Korhonen. Otava 2013

Suomalainen Sienikirja – Tunnista sienet kasvuympäristön mukaan. Jarkko Korhonen, Pirjo Penkkimäki, Readme.fi 2012.

Sienimetsästä markkinoille. Bonsdorff von Tea; Hopsu-Neuvonen Arja; Huhtinen Seppo; Korhonen Jarkko; Kosonen Lasse; Moisio Simo; Palmen Jorma. Opetushallitus 2013.

Aromikas suppilovahvero sopii ruoanlaittoon sellaisenaan, ilman esikäsittelyä. Sienen voi esimerkiksi paistaa pannulla sipulin kera ja lorauttaa sekaan hieman kermaa ja mausteita, jolloin saa maukkaan kastikkeen vaikkapa pastan kanssa.

Share

Keskustele ja kommentoi

Muita kirjoituksia samasta aiheesta:

PEF-Mittari Varkauden seudun Allergia- ja astmayhdistyksen jäsenille

Varkauden seudun Allergia- ja Astmayhdistyksen nykyiset ja uudet jäsenet saavat lahjaksi PEF-mittarin. Muille kuin jäsenille yhdistys myy mittareita edulliseen hintaan Varkauden sairaalan ala-aulan Pikku Ruusu -kahviossa. Samassa rakennuksessa toimii keuhkosairauksien poliklinikka ja Varkauden Terveyskeskus.

Päivitä tietosi atooppisen ihottuman hoidosta

Keskiviikkona 28.9. kello 14 allergia- ja astmaneuvoja Marjo Tähtinen kertoo atooppisen ihon hoidosta Allergia- ja astmaliiton livelähetyksessä. Uusi Käypä Hoito -suositus on julkaistu - mitä atoopikon kannattaa niistä tietää? Mitkä ovat keskeisiä avainkohtia atooppisen ihon hoidossa?

Herkutellaan ystävänpäivänä!